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Tripes à la mode de Caen
Tripes à la mode de Caen

Quand on est un expatrié qui vit au Maroc, on a parfois envie d’autre chose que d’un tajine ou d’un couscous, aussi délicieux soit-il. C’est là qu’on apprécie les restaurants qui savent allier gastronomie marocaine et gastronomie internationale, comme la Kasbah des Sables, à Ouarzazate, ou tout simplement proposer à des prix raisonnables des “bons petits plats bien de chez nous”, à partir d’ingrédients marocains.

Comme j’imagine les restaurants marocains, chinois ou japonais à Paris, la plupart des restaurants qui servent de la cuisine européenne à Marrakech ont des innovations pas toujours heureuses, il faut le reconnaître.

J’ai suivi une amie dans la longue recherche de la salade César parfaite, qu’elle a finalement trouvé au Café de la Poste, après une semaine de déconvenues diverses et variées (oui, une semaine à commander au moins une salade César par jour… pauvre de moi !). Je l’ai entendue patiemment expliquer aux serveurs et aux cuisiniers que les anchois ne faisaient pas partie de la recette originale, que le parmesan se servait sec et pas tellement frais que la tranche de parmesan soit aussi souple qu’une tranche d’emmenthal, que les oignons n’étaient pas nécessaires…

Tout ça pour dire que la “bonne cuisine française” s’adapte aux coutumes locales. Et parfois, cela sublime la cuisine traditionnelle. Un bon exemple en est l’Annexe, le restaurant où nous avons fini notre périple. Mon amie avait déjà savouré sa “bonne” salade César, elle a donc pu profiter comme moi de la carte. Personnellement, j’ai dégusté avec plaisir un petit méli-mélo de foies, rognons de lapin et autres  zakouskis délicatement relevé d’un petit vinaigre acidulé, et un confit de canard comme j’en avais savouré un dans le Périgord, invité par des amis fermiers. Elle a pris un plat du jour, des tripes à la mode de Caen.

Pour être honnête, moi je n’aime pas. J’ai dû goûter ça une fois, un bout de fourchette, et j’ai définitivement rayé ce plat de ma carte… Je n’ai donc eu aucun avis en voyant arriver l’assiette, mais mon amie a fait la tête. “Syndrome salade César” me dit-elle, “ça ne ressemble pas du tout aux tripes à la mode de Caen”. Grand soupir, première fourchette, et là, je la vois sourire : c’était “super hyper bon”, parait-il.

Quand Olivier, le patron, est venu nous demander si tout allait bien, il a eu droit à un déluge de compliments. Et là, il nous a expliqué que le cuistot était marocain beldi, pur jus, jamais allé en France, et d’ailleurs jamais allé en école de cuisine. Formation maison, par Olivier, et une grande réussite.

C’est ça aussi, l’ouverture culturelle… mange ce que l’autre mange, partage ses goûts, ajoutes-y les tiens. Et la cuisine marocaine est – comme la cuisine française – la meilleure du monde !

Au fait, l’adresse de l’Annexe : 14 rue Moulay Ali, dans le Guéliz. Et le téléphone : 05.24.43.40.10